Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. Хребтовый шпик не должен содержать мясных прослоек, остатков щетины и шкурки, пятен, кровоподтеков, загрязнений, поверхность чистая, без посторонних включений. Толщина хребтового шпика в тонкой его части не менее 0,5 см.